Le gravlax

gravlax de saumon
Gravlax de saumon à l’aneth

La petite histoire du gravlax saumon et ses origines

Le gravlax d’origine scandinave, est une recette de cuisine ancestrale des pays nordiques. En suède, à l’époque moyenâgeuse, cette recette leur permettait de conserver le poisson en salant le saumon et en l’enterrant dans le sable. Hormis ce mode de conservation ils avaient aussi recours au processus de fermentation. Mais celui-ci est totalement abandonné de nos jours.

Le mot gravlax, dérivé du suédois, signifie : grave = enterrer et Lax = saumon.

En Suède toujours, lil existe aussi une recette qui consiste à enfouir le saumon dans une croûte de sel, de sucre et d’herbes, plus traditionnellement de l’aneth et de la vodka. En parallèle, au Danemark et en Norvège on va le trouver mariné avec d’autres épices, de la purée de betteraves de la vodka ou du cognac et quelques baies rouges.

On laisse ensuite mariner au frigo entre 24 h et 48 h ainsi le saumon cuit sous l’effet du sel. Au bout de 12 heures environ on peut récupérer un liquide très concentré en saumon que l’on va retirer. Certaines personnes vont utiliser ce jus qui va leur servir comme base dans certaines préparations de sauces.

Attention toutefois dans cette technique au dosage de sel et au temps de pose. En effet, vous pourriez être surpris lors de la dégustation et votre saumon beaucoup trop salé!

Recette pour réussir un gravlax

Ingrédients pour 4 personnes

500 gr de saumon frais avec sa peau

50 gr de mélange de 4 poivres

50 gr d’aneth fraîche

120 gr de gros sel

120 gr de sucre cassonade

5 cl de vodka

Dans un saladier faites le mélange sel et sucre cassonade

Déposez le papier sulfurisé dans un plat creux ou une boite hermétique. Déposez le saumon dessus, chair vers le haut.

Parsemez d’aneth ciselé finement sur le dessus et saupoudrer le mélange de 4 poivres que vous aurez concassé préalablement. Terminez avec la vodka.

Recouvrez le poisson du mélange sel et sucre cassonade.

Mettez dans un récipient bien hermétique et le placer le dans votre réfrigérateur pendant 24 h à 48 heures.

A sa sortie égouttez le liquide. Utilisez un papier absorbant pour bien l’éponger. Votre saumon est prêt maintenant à être découpé en petites tranches. Je vous conseille de prendre un couteau bien affûté.

Vous pouvez le servir avec une petite sauce fromage blanc à l’aneth ou bien encore une sauce à la moutarde, accompagné de toasts grillés. (Sauces pour gravlax)

Vous pouvez conserver votre gravlax plus de deux mois au frais bien enveloppé hermétiquement. ou vous pouvez également le congeler.

Je vous souhaite une bonne dégustation !!!

source : chef Simon

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